Baccalà alla Vicentina

Aggiornato il: 6 dic 2018

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TRATTORIA ORAZIO : LA MIA FAMIGLIA

E' il posto dove lavoro, ma non è il mio lavoro, è il posto dove vivo e quindi è la mia famiglia;

Questo piatto mi plasma all'interno e nell'intimità della Trattoria, è un connubio inseparabile che mi unisce e che, nel tentativo di prendere da me il mio tempo, mi dona la vita da intingere nella mia passione.



Ingredienti:


  • 500 grammi di cipolla di Chioggia

  • 3-4 sarde sotto sale con il loro sale di superficie

  • 250 grammi di olio d’oliva extravergine

  • 2 chiodi di garofano

  • una foglia di alloro

  • due spicchi d’aglio

  • farina 00 q.b.

  • 500 grammi di latte intero (ovviamente per latte intero si intende quello di vacca e non quello venduto dal lattaio privo di parte dei grassi, se non si ha a disposizione tale latte è possibile usare il latte con l’aggiunta di 35 grammi di panna da montare e non da cucina, per litro di latte)

  • Vino bianco, q.b. Il vino ideale sarebbe un bianco di collina tipo il soave o un vino antico come il cividin vino aspro e duro.

Procedimento:

l Baccalà andrà battuto a lungo per sfibrare la carne secca e rattrappita dalla lunga esposizione al pallido sole e all’aria del nord Europa e non solo.Una volta battuto, con il dorso di un coltello corto, inumidita la pelle del pesce, si toglieranno le poche squame rimaste e lo si metterà a bagno in acqua corrente o in alternativa, in una vasca a cui si cambierà l’acqua ogni quattro ore, per almeno quattro giorni.Una volta ammollato il pesce, si provvederà ad aprirlo per recuperare le interiora e togliere le lische facendo attenzione a toglierle tutte.


Si provvederà poi a dividere la carne dalla pelle porzionandola in pezzi lunghi quanto il palmo di una mano, ponendoli scolare su un colapasta, la pelle poi si taglierà a striscioline e si terrà a parte dello stoccafisso si butta solo le spine!


In un tegame di coccio si braseranno le cipolle in abbondante olio di oliva extravergine e due chiodi di garofano e la foglia di alloro che verrà tolta prima di stemperare le sarde, sfumandole con del vino bianco e a cottura vi si stempererà un battuto di sarde, sotto sale, diliscate, e le viscere dello stoccafisso stesso, sale ed una buona macinata di pepe bianco.Nel tegame di coccio servito per la cottura delle cipolle si stenderà un fondo, con la metà delle cipolle stesse, e sopra si adagerà il baccalà infarinato, inframezzato da tutta la pelle tagliata a striscioline; sopra a tutto il resto della cipolla.


Bagnato il tutto con latte, ingrassato con crema di latte, si lascerà cuocere a fuoco lentissimo, per almeno quattro ore, coperto e rabboccando l’eventuale liquido di fondo, mancante, fino a cottura e cioè fino a quando il pesce risulterà tenero ed avrà assorbito quasi tutto il liquido.


Se fatto al forno alla fine si potrà gratinare con del pane raffermo sparso sopra alla preparazione stessa.A questo punto si provvederà a preparare una polenta gialla o bianca tenera quale accompagnamento al baccalà stesso.


Buon appetito!


fonte: http://www.trattoriaorazio.it/

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